Uno sguardo ai numeri della crisi: industria della ristorazione
Il periodo tra il 2019 e il 2021, contrassegnato dalla pandemia Covid-19 che persiste tuttora in Italia, ha messo in ginocchio molti settori dell'economia nazionale, causando il fallimento in molte piccole e grandi imprese. La nostra industria della ristorazione è quella che ha sofferto molto più delle altre. I ristoranti, le trattorie e i takeaway costituiscono il 20% del PIL italiano, e pertanto stiamo parlando di un elemento cardine dell'economia nazionale. Se il trend negativo non diminuirà, è prevista la chiusura di un quarto delle imprese attinenti all'alloggio e alla ristorazione (ovvero ci sarà una diminuzione del -24,9 %, stando all'analisi di Confcommercio denominata "Demografia d'impresa nelle città italiane"), e questo danneggerà ulteriormente le già limitate possibilità di ripresa della nazione.
I cambiamenti legati all'acquisto e al consumo dei beni alimentari
I proprietari dei ristoranti, delle trattorie e dei takeaway si riforniscono di materie prime per preparare e servire i loro piatti, e tra queste materie prime ci sono innanzitutto i beni alimentari. Nel 2020, l'acquisto dei suddetti è aumentato del 30,7 % rispetto all'anno precedente (fonte: Confcommercio) anche per via dell'assalto ai supermercati da marzo a giugno, periodo in cui è entrato in vigore il primo dei lockdown tuttora in vigore. Chi non si ricorda delle battute sulle penne lisce che nessuno comprava e sul lievito i cui prezzi salivano alle stelle? E maggiore è stata la difficoltà nel reperire le materie prime, maggiore è stata la difficoltà nel cercare di tenere a galla il proprio ristorante in quel frangente.
Inoltre, la nostra industria della ristorazione è stata tra quelle più danneggiate durante il summenzionato primo lockdown, e non solo perché ha perso 14 miliardi di euro di fatturato complessivo (fonte: Bain & Company), ma anche perché pochi locatari hanno concesso uno sconto sull'affitto di sale e cucine; un'ordinanza del 27 agosto 2020 del Tribunale di Roma ha dovuto addirittura stabilire che l'affitto di un ristorante locale dovesse essere rinegoziato a dispetto della decisione della locatrice di non ricontrattarlo in seguito a queste circostanze tutt'altro che ordinarie, in un periodo in cui molte persone, e quindi molti frequentatori e potenziali frequentatori di ristoranti e affini, venivano ricoverati in ospedale a causa del virus, e poche ne uscivano senza gravi conseguenze per la loro salute.
Gli incentivi a favore delle imprese di ristorazione
Lo Stato ha provveduto a venire incontro alle esigenze della nostra industria della ristorazione tramite appositi contributi a fondo perduto. Il primo è stato il "decreto Rilancio", il Decreto 34 del 19 maggio del 2020 tramite il quale era possibile usufuire di un sostegno economico, purché i fatturati del 2019 non superassero i 5 milioni di euro; anche le imprese ristorative con fatturati inferiori di due terzi rispetto al 2019 potevano richiederlo (l'ammontare variava da un minimo del 10% a un massimo del 20%). Il pagamento di TOSAP e COSAP tra il 1 maggio e il 31 ottobre veniva sospeso. Inoltre, per l'adeguamento alle norme di sicurezza in vista delle riaperture, era prevista un'agevolazione del 60% per le spese che non superavano gli 80.000 euro.
Il "decreto Ristoro", ovvero il Decreto 172 del 18 dicembre del 2020, è stato il quarto contributo a fondo perduto di 455 milioni di euro per il 2020 (e 190 milioni di euro per il 2021) tramite il quale era possibile usufuire di un sostegno economico in previsione delle chiusure degli esercizi commerciali tra il 24 dicembre e il 6 gennaio 2021, ovvero durante uno dei periodi di maggior guadagno per via delle festività. Prima di esso, erano stati introdotti il "Ristori-bis" (il Decreto 149 del 2020) che ha sospeso i versamenti dei contributi tributari e previdenziali e il "Ristori-quater" (il Decreto 157 del 2020) che ha sospeso i versamenti di ritenute alla fonte, addizionali regionali e comunali, IVA e contributi previdenziali e assistenziali.
Il caso "Io Apro"
Si stima che tra i 30.000 e i 50.000 ristoranti abbiano aderito a "Io Apro" del 15 gennaio 2021, che è stata un'iniziativa nata per protestare contro le misure decretate dal governo italiano per ridurre il numero dei contagi e delle degenze in ospedale a causa del Coronavirus, e in special modo i DCPM che limitavano le aperture delle strutture ristorative al pranzo di mezzogiorno e consentivano il servizio d'asporto fino alle 22. Poiché si è trattato di una forma di protesta non legalizzata in cui si cenava senza rispetto o con poco rispetto per le normative di sicurezza, sono state fatte delle multe per un totale di 80.000 euro complessivi (fonte: Fanpage).
Fino ad allora, la nostra industria della ristorazione, nonostante i decreti emanati dal governo, ha accusato l'effetto della crisi economica. Uno studio di Confesercenti dello scorso settembre, infatti, ha stimato che 90.000 imprese tra ristoranti e bar hanno chiuso i battenti e che altre 600mila rischiano di seguire il loro esempio, il che causerebbe la perdita di circa 500.000 posti di lavoro. E nel febbraio 2021 l'AGI ha confermato che nel corso dei primi nove mesi del 2020 c'è stata una perdita di 470.000 posti di lavoro complessivi. Nello stesso mese, si è parlato di un Decreto Ristori 5 con i suoi 32 miliardi di euro per i ristoranti in difficoltà, non concretizzato, e forse sostituito da una serie di dl Sostegno (fonte: QuiFinanza).
Il settore del delivery
Le imprese di ristorazione che erano solite fare ricorso alla consegna a domicilio tramite corrieri, in particolar modo le pizzerie, hanno visto ridursi i loro profitti in misura minore rispetto alle concorrenti che non ne facevano uso (e tali consegne erano aumentate del 30-40%), guadagnando altresì ulteriori vantaggi. Per esempio, da ottobre 2020 JustEat applica sconti del 25% per le consegne per i ristoranti già partner, che ammontano a oltre 5.000, e non impone commissioni a chi attiva il suo servizio (fonte: Adkronos). Tuttavia, sembra che ci sia stato un tentativo delle piattaforme di aumentare le commissioni del 40%, tentativo poi smentito dall'associazione Assodelivery. Le attuali proteste dei rider per richiedere una maggiore tutela lavorativa e sanitaria potrebbero migliorare la situazione della ristorazione in generale.
I possibili scenari futuri della nostra industria della ristorazione Il modello di business in ambito ristorativo è stato rivoluzionato: c'è una tendenza a spingere maggiormente sul già citato delivery e sull'e-commerce, nonché sull'approvigionamento di materie prime più vicine ai locali, con conseguenti modifiche ai menu. Si parla sempre di più anche di dark kitchen, ovvero delle cucine che non si trovano all'interno di un ristorante dentro cui uno o più chef preparano i cibi da consegnare poi a domicilio. Tutto ciò comporta una riduzione dei canoni di locazione per i locali e dei costi per gli arredi. I modelli più conosciuti di dark kitchen sono il cloud kitchen (diversi operatori nello stesso spazio) e il ghost kitchen (un operatore prepara i prodotti di uno o più brand legati al delivery).
